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“塞肉全席”年夜饭

2021年第02期    作者:杨永涛    阅读 1,381 次

又到过年的时候了,家家户户忙着办年货。这使我想起1978年的冬天,在我南汇乡下老宅里的一顿年夜饭。那顿饭,虽然是满满的一桌,实际上只有一个菜,全是用鲜肉馅做成的,我叫它塞肉全席

那还是改革开放刚刚起步的年代。乡下的生活,不像城里那么讲究,过年过节,吃的和平时没啥两样,就加一两个菜,桌上有点荤腥就可以了。那年,我和弟弟相继考了大学,我先送他去了南京,我自己后来也收到了上海学校的录取通知,可谓双喜临门,一家人共同生活的状态从此被打破。那年寒假,我们兄弟俩双双回家,一家人终于团聚。半年多没见儿子了,爸妈心里自然是乐不可支。

可是有一件事让爸妈犯了难:这眼看要过大年,桌上的年夜饭还没落实,该弄些什么,好好招待两个城里回来的儿子呢?

爸妈都是地道的农村人,虽在乡下小学里教书,但对于饮食做饭不讲究。菜只求烧个熟,至于色香味则全然不懂。我兄弟俩从小到大,倒也习惯了家里的粗茶淡饭。可是爸妈这次不这么想,儿子到城里读书,好不容易全家聚在一起,这顿年夜饭可马虎不得,非要弄一点花头,展示点新气象不可。

想法倒是不错,可巧媳妇难为无米之炊,到底要弄个怎样的花头呢?以前过年,家里八仙桌上老常规是红烧肉”“炒鸡蛋,再加几个蔬菜。这次年夜饭,如不做红烧肉,还能做出什么菜呢?一家人七嘴八舌,一筹莫展。

我们浦东人过年,历来有个传统,家家户户要做汤团,象征团团圆圆。汤团个儿大大的,用肉糜伴青菜做馅料,包在糯米粉里特别好吃。联想到我在学校食堂吃过百叶包塞肉,计上心来,我说:把肉剁成肉糜,用各式各样的塞肉,做一顿丰富的塞肉全席,作为年夜饭,一定别开生面。老爸正束手无策,听到我出的主意,连声说好。

塞肉的菜,最出名的要数油豆腐塞肉油面筋塞肉。这东西原来基本都是空心的,用筷子轻轻戳一个洞,肉糜馅轻轻往里塞,既要塞足,又不能撑破,力度要恰到好处。洞口不能太大,大了就破相了。还有两个菜,百叶包肉蛋皮包肉,原理一样,馅子也一样,只是技法有所变化,将换成,换汤不换药。

既然称之为塞肉全席,菜的数量品种一定要多,要放满整个八仙桌才可以,但这些品种又觉得有点少。一家人集思广益,继续开发塞肉新品种。我想到自留地里种的青椒、黄瓜和西葫芦,平时都切成丝炒了吃,今天可否换一种吃法,打开盖头再挖心子,用来当塞肉的食料?青椒塞肉”“黄瓜塞肉”“西葫芦塞肉我以前既没吃过,也没看过,这是我的独特创意,倒别有风味。还有两道菜:一个田螺塞肉,挑出几个大的田螺,挖出它的肉,和肉糜混合一起,再塞进田螺壳里去;一个河鲫鱼塞肉,又大又肥的鲫鱼,也被拿来当做塞肉的容器,成了这次家宴最大的菜肴。这样,各种各样的塞肉组合在一起,大大丰富了年夜饭的内容。

现在回想起来,那个年过得很是热闹。一家人分工明确,各司其职。记得一大早,天还蒙蒙亮,我和弟弟还在熟睡,老爸便穿了棉大衣,顶着严寒出门,他负责年夜饭的采购;妈妈的特长是剁肉拌馅,菜刀在砧板上飞舞,声音有节奏有韵律。她拌馅有绝活儿,馅子凑近鼻子闻一下,就可知道咸淡,做馅子从不失手;而我的任务是塞肉,说起来也算是技术活儿;弟弟甘心做下手,在灶头后面拉拉风箱、添添柴火之类。

到了开饭的时候,一道道塞肉大菜先后上桌。河鲫鱼塞肉被当做大菜放在桌子中央,象征年年有余;周围是各种塞肉的菜肴,有清蒸有红烧,有荤有素,又红又绿有搭配,一桌年夜饭像模像样。其中,河鲫鱼塞肉一上桌,整个屋子弥漫着浓浓香味,一家人你一筷、我一勺,立即被抢吃一空。不但图个好口彩,这道菜真是鲜,鱼的鲜和肉的鲜,鲜上加鲜。虽然吃来吃去是同一种味道,但丝毫不影响一家人过年的兴致。

年年过年年年吃。现在物质生活越来越丰富,吃也越来越讲究了。在我的记忆里,1978年的那顿年夜饭,是我最难忘、最快乐也是最奇妙的年夜饭。

杨永涛

上海熊兆罡律师事务所合伙人

业务方向:民事

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