吃在中国

日期：2011-11-01     作者：陆 臻

“悦目之画，悦耳之声，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”这是“国父”孙中山先生对于我国烹饪技术做出的一番高度评价，他明确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。
中国菜历经了几千年的发展历史，由历代的宫廷菜、官府菜及各个地方菜系组成，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”，它们是：鲁菜、川菜、闽菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。
山东菜简称“鲁菜”，是公认的八大菜系之首，是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法。其代表菜有：“红扒熊掌”、“飞龙汤”等。
四川菜简称“川菜”，讲究色、香、味、形，尤在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称“中外菜肴之首”，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。其代表菜有：“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等。
福建菜简称“闽菜”，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄髈为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄髈等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。福建菜中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟等种类之分。其代表菜有：“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”等。
广东菜简称“粤菜”，由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。其代表菜有：“三蛇龙虎会”、“脆皮乳猪”等。
江苏菜简称“苏菜”，以淮安，扬州和苏州菜为代表，有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其代表菜有：“扬州狮子头”、“叫花鸡”等。
浙江菜简称“浙菜”，是浙江地方风味菜系。浙菜发展到现代，已是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋味兼得；五是浙菜四支，风韵各具。其代表菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”等。
湖南菜简称“湘菜”，以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，最为精湛的是煨，原汁原味，且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。湖南菜以辛辣著称，湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒，湖南的辣椒也特别辣。其代表菜有：“东安子鸡”、“腊味合蒸”等。
“徽菜”是徽州菜的简称，不等同于安徽菜，徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，善于保持原汁原味，不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽菜古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”、“腌鲜鳜鱼”等。
“昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，法国为世界之冠，及尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。如今，中国烹饪在世界上独树一帜，它的发展不仅体现了精湛的传统技艺，更是社会文明进步的一种表现。